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学卤菜去哪学

2018/03/16


由于卤肉熟食味道独特,所以深受大家喜爱。随着社会的不断快速发展,越来越多的人开始用卤菜进行开店创业,然而每天卖卤菜的人都在不断增加,你又有什么优势在这之中脱颖而出呢?其实要想把熟食店经营的比较好,除了要挑选好经营店面以外,还有一项技能是每位从业者都必须掌握的,那就是学会做卤菜,掌握卤菜的全套制作方法以及技术配方。


包括食材的和相关香料的识别,菜品的配置,装盘技术等相关烹制方面的知识,甚至店铺管理的相关知识都有涉及。
在学习的过程中会有大量的实践环节,学员都要到市场上亲自去辨认各种食材和配料,做的耳熟于心,能够在制作过程中熟练的运用,是对每个学员的要求。培训中会具体讲解正宗卤菜制作的每一个过程,包括卤水的熬制方法等,都会严格的要求每一个学员,力求每一个学员的每一个细小的环节都能够熟悉的掌握。


A、理论学习:
1、开店流程讲解,包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2、项目技术详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。
3、店铺经营小技巧,轻松创造财富。
B、示范讲解:
1、专业老师一对一的实战示范,讲解技术。
2、老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧,原材料的选择,采购,成本、预算。
C.自我实践:
1、自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。
2、学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。


为什么你做到卤菜不够味?
一.做卤水的时候,香辛料没有严格配比 看别人做卤水感觉很简单,这个香料放一点,那个香料放一点,只要记住所有的香辛料种类和大概的用量就好,实际上自己做不出来那个味道。实际上特别是对于初学者,在没有任何基础下,如果没有经过严格地配比量化,自己摸索基本上不可能。
二.卤制的时候,没有注意到一些小规则,往往这也决定着一锅菜品卤制的成败。 卤制菜品的时候很多人都喜欢盖着盖子,因为加了化学增香添加剂,为了防止化学增香剂随着高温挥发,只好盖着盖子卤。而盖着盖子卤恰恰是真正卤菜的禁忌:一腥味异味出不去;二中药药味部分出不去;三一直闷着,口感不好。
三.卤水的保存和香辛料定期的增加更换。 卤水要春夏秋每天早晚烧开一次,冬天每天烧开一次。烧开后的卤水一定是自然静置冷却(切忌放入冰箱冷却!切忌搅拌!)


卤菜配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。


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