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卤菜

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那有学做卤菜技术

2018/03/14

熟食从古代开始就一直是人们非常喜爱的美食之一,因此在大街小巷上也经常能看见熟食店加盟店的身影,而加盟熟食店的人也越来越多,但是想要在市场上持续、稳定的经营,所选择的卤菜熟食不仅要有自己的特色,还要有良好的口碑。小五师傅餐饮培训公司就是这样一家以特色里肉熟食为主的培训机构,包含了多个大类的熟食产品,在市场上备受创业者青睐。 卤肉培训课程程内容:第一步,卤水。主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。第二步,原料处理。主要系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法。第三步,糖色。主要系统学习如何使用调和油、清水、黄片糖、白糖等食材熬制糖色。第四步,辣椒油。主要系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、香葱头、姜片等食材制作辣椒油。第五步,卤制。主要系统学习如何使用卤水卤制各类原料。这里重点学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。 效益分析:加工卤味菜品投资小、无风险、回报快。劳动强度小、人人可干、常年经营、没有淡旺季之忧,市场前景看好,是一条稳定的好财路!(效益预算:一般乡镇集市经营年利5~10万元,县地级城市经营年利10~30万元,省会城市经营年利20~50万元!)可以说是一技在身,长期受益。 导致卤菜发黑的原因?卤水过浓,什么才算卤水过浓?比如60斤卤水,一般情况只放入500克左右卤料包即可,卤料放太多肯定会使卤水发黑变浓,甚至发苦,每位卤料中都含有黑色素,卤料过多也会发苦。正确的处理方法是,卤肉之前,用自来水把卤料清洗一篇,再用自来水泡10分钟左右,把卤料中的黑色素和苦味泡出来,然后再卤货就可以了。这样就避免了卤菜发黑发苦的第一关。 原料的选用黄卤汁、白卤汁不宜使用老抽或者红烧酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料;卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
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